Nada se desperdicia: Ccori, el restaurante de Lima que encuentra oro en lo que otros desechan
Caleta 49, del Callao: el arte perdido de respetar una causaLa Capitana, el restaurante de barrio del cebiche con palta que creció, pero no perdió su encantoLa propuesta de Ccori se basa en un concepto sencillo y poderoso: lo que la industria alimentaria llama merma es, en realidad, materia prima que se desperdicia. Cáscaras, semillas, tallos y otras partes suman un enorme porcentaje de la comida, tanto que, según cifras del PNUMA, tiramos a la basura anualmente más de 1.000 millones de toneladas de alimentos. La mayor parte en los hogares. Palmiro Ocampo se ha tomado en serio revertir esta costumbre. De esa convicción nació una ONG que promueve la cocina de aprovechamiento, un sistema para usar el ingrediente completo y optimizar su sabor, su textura y sus nutrientes. Lo que para la industria es merma, para Ocampo es materia prima. Pero lo que parece una idea brillante enfrenta más…